昆明申报世界美食之都 过桥米线熬汤将具体到分秒

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在参加“昆明市申报世界美食之都”座谈会后,昨日,中国烹饪协会会长姜俊贤在鄢赬大师技能工作室与省烹饪协会会员座谈时建议,昆明的代表性美食过桥米线应加速规范化、法制化。

  在参加“昆明市申报世界美食之都”座谈会后,昨日,中国烹饪协会会长姜俊贤在鄢赬大师技能工作室与省烹饪协会会员座谈时建议,昆明的代表性美食过桥米线应加速规范化、法制化。

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  姜俊贤说,滇菜的发展在全国来看处于上升势头,因为人们对健康越来越重视,高血压、高脂肪、高血糖让人们的饮食转向素食、少油。目前,滇菜在北京卖得特别好的是“云海肴”,很有代表性。但滇菜的进一步凸显,还需进一步提炼出若干野生菌、米线、气锅鸡这样的名典,才能走向全国。滇菜的发展要按照市场需求进行研究,形成特色经营。过桥米线需尽快制定标准,要让标准上升到法律层面。但定标准不等于不能创新,可在滇菜名典上下工夫。

  云南烹饪协会副会长、省餐饮与美食行业协会副会长鄢赬表示,我国有八大菜系,但按照传统观念,滇菜是不入系的。在北京,无论是“七彩云南”还是“茶马古道”,都对滇菜进行了创新,但做得好的还是“云海肴”。其老板不是昆明人,甚至连厨师都不是云南人,但做的滇菜却很好。云南人习惯于固守观念,这样如何与外界接轨。就像此次代表云南在首届中餐烹饪世界锦标赛中获奖一样,使用的是很普通的食材,但在口味、包装上进行了调整,更适合东南亚口味。连一向以麻辣闻名的川菜,现在为了迎合市场都在降麻少油,滇菜的调整创新有何不可?

  对于过桥米线的标准化,鄢赬说,首先应规范汤料,筒子骨、排骨、鸡放多少,熬汤时间要具体到分、秒,盛放米线的碗多大,调料的克重等都可规范。

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2019-12-15